Requisiti  minimi per la sicurezza alimentare: attrezzature e dotazioni per la gestione nei bar e nella ristorazione 

Per gestire in modo appropriato la sicurezza alimentare nelle attività di somministrazione, il primo passo è la formazione, la conoscenza dei processi aziendali, seguito da un piano di autocontrollo haccp 

Gli ambienti destinati ad accogliere i prodotti alimentari, devono rispettare la normativa haccp ,  dovranno essere freschi, aerati, protetti dall’umidità. Le superfici e pareti dei depositi dovranno essere lisce lavabili e disinfettabili almeno  fino all’altezza raggiunta dalla merce.

Arredi:

• scaffali, armadi ecc.. con superfici lisce in materiale lavabile e disinfettabile, resistente alla corrosione distanziate dal muro di almeno 10 cm., con ripiani aperti su entrambi i lati per migliorare l’aerazione e garantire la rotazione delle derrate;
• bancali sollevati da terra di almeno 20 cm. e di altezza non superiore a m. 2, in modo da garantire una facile accessibilità;
• dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori o altri animali o insetti;
• frigoriferi di adeguata potenza e capienza divisi in scomparti, con termometro o termoregistratori disposti in modo tale da permettere un’agevole rilevazione;
• congelatori e/o celle frigorifere per la conservazione di alimenti surgelati e congelati alla temperatura inferiore o uguale a – 18°C. I frigoriferi e/o le celle devono consentire lo stoccaggio separato di tipologie diverse di derrate.

Cucina:

Indipendentemente dalle dimensioni, la cucina deve avere un numero sufficiente di  armadi frigoriferi e/o celle frigorifere da permettere la conservazione delle derrate deperibili suddivise per matrici e criteri di qualità:

• frigoriferi o stanze frigorifere per conservare ”frutta o verdura” e “uova” in cui le derrate possono essere conservate direttamente nelle loro cassette di plastica o poste su scaffalature, sollevate da terra, che si consigliano in acciaio inossidabile; le uova vanno poste in ripiano dedicato sollevato da terra;
• frigoriferi per la conservazione di latticini e salumi;
• frigoriferi o armadi frigoriferi per la conservazione della carne fresca, in cui la carne, se non è confezionata, va appesa in appositi ganci; se invece è confezionata sotto vuoto va conservata in contenitori di acciaio o di plastica posti su appositi ripiani;
• frigoriferi diversi da quelli delle carni bovine per conservare le carni avicunicole; se ciò non è possibile, queste carni vanno poste in appositi contenitori protetti da coperchio o da altre protezioni;
• frigoriferi per la conservazione di cibi cotti o pronti;
• freezer per la conservazione dei prodotti surgelati e congelati e altri per quelli da sottoporre a congelamento all’interno del centro con l’utilizzo di un abbattitore;
• anticelle frigorifere dove disporre le derrate surgelate e/o congelate per il loro scongelamento lento a temperatura controllata.

I congelatori devono essere preferibilmente disposti nella zona magazzini, oppure nelle adiacenze delle zone di lavorazione dei singoli prodotti ed essere dotati di:

• compressori ubicati in apposito spazio aerato;
• termostati e termometri in posizione ben visibile tali da permettere un’agevole rilevazione;
• Sistemi di allarme e gruppi di continuità nel rispetto della sicurezza nei luoghi di lavoro

Il piano di autocontrollo alimentare Haccp, consentirà di monitorare tutte le attività di controllo dei processi oltre alla rintracciabilità degli alimenti in caso di alert. Un altro modo per poter lavorare con un sistema di gestione per la sicurezza alimentare è ottenere una certificazione di settore.