Elenco degli allergeni: tutto quello che devi sapere
Gli allergeni alimentari rappresentano una delle principali cause di reazioni avverse nei consumatori, con un impatto significativo sulla salute pubblica e sulla responsabilità delle aziende del settore alimentare. In Europa, il Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce l’elenco ufficiale delle sostanze allergeniche che devono essere dichiarate in etichetta o comunicate al consumatore, un obbligo rafforzato dal recente Regolamento (UE) 2021/382, che sottolinea la gestione degli allergeni lungo tutta la filiera. Ma quali sono questi allergeni? E cosa devono sapere le imprese per garantire conformità e sicurezza? In questo articolo ti presentiamo l’elenco completo degli allergeni e ti spieghiamo come LDG Service può supportarti con la nostra consulenza HACCP e i servizi di formazione.
Cos’è un allergene alimentare?
Un allergene alimentare è una sostanza, generalmente una proteina, che può scatenare una reazione del sistema immunitario in individui sensibili. Le reazioni variano da lievi (prurito, rash cutaneo) a gravi (shock anafilattico), rendendo fondamentale la loro corretta identificazione e gestione. Le aziende che operano nella produzione alimentare o nella ristorazione devono conoscere questi allergeni per evitare contaminazioni crociate e rispettare le normative vigenti.
Elenco completo degli allergeni secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, Allegato II, elenca 14 categorie di allergeni che devono essere obbligatoriamente indicate. Di seguito, una tabella dettagliata con gli allergeni, le fonti comuni e le principali implicazioni per le aziende:
| Allergene | Fonti comuni | Note e implicazioni |
| Cereali contenenti glutine | Frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro derivati (es. farina, pane, pasta) | Esclude cereali senza glutine (es. riso, mais). Richiede attenzione in prodotti da forno e contaminazioni. |
| Crostacei | Gamberi, granchi, aragoste, scampi e loro derivati | Frequente in piatti di pesce e zuppe. Rischio di residui in linee produttive condivise. |
| Uova | Uova di gallina e derivati (es. maionese, dolci, pasta all’uovo) | Usate come leganti o emulsionanti. Controllare etichette di prodotti trasformati. |
| Pesce | Merluzzo, salmone, tonno, sardine e derivati (es. surimi, brodi di pesce) | Possibile presenza in salse o condimenti. Necessario segregare linee di produzione. |
| Arachidi | Arachidi intere, olio di arachidi, burro di arachidi, snack | Alto rischio di contaminazione crociata in ambienti con frutta secca. |
| Soia | Latte di soia, tofu, salsa di soia, lecitina di soia | Spesso presente in prodotti trasformati come sostituto proteico. Verificare ingredienti nascosti. |
| Latte | Latte vaccino, formaggi, burro, yogurt, panna e derivati (es. lattosio) | Include lattosio e proteine del latte. Attenzione a dolci, creme e prodotti da forno. |
| Frutta a guscio | Mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci del Brasile, macadamia | Esclude semi (es. girasole). Rischio in pasticceria e snack. |
| Sedano | Sedano fresco, in polvere, semi di sedano (es. minestre, salse) | Spesso usato in condimenti o piatti pronti. Possibile contaminazione in cucine condivise. |
| Senape | Senape in grani, polvere, salse a base di senape | Tipica in condimenti e marinate. Controllare prodotti trasformati. |
| Semi di sesamo | Semi interi, olio di sesamo, tahina, prodotti da forno (es. pane, cracker) | Frequente in cucina asiatica e panificazione. Rischio di residui su attrezzature. |
| Anidride solforosa e solfiti | Vino, frutta secca, conserve (concentrazione > 10 mg/kg o 10 mg/l) | Usati come conservanti. Obbligo di indicazione se supera la soglia. |
| Lupini | Farina di lupini, prodotti proteici vegetali | Sempre più usato in alternative senza glutine o vegan. Attenzione a prodotti innovativi. |
| Molluschi | Cozze, vongole, ostriche, calamari, polpi e derivati | Rischio in piatti di mare e brodi. Necessaria separazione da altre materie prime. |
Obblighi per le aziende
La normativa impone alle imprese di:
- Dichiarare gli allergeni: Devono essere evidenziati in etichetta (es. in grassetto) per i prodotti preimballati o comunicati chiaramente nei menu per i cibi non preimballati (es. ristoranti).
- Prevenire la contaminazione crociata: Attrezzature, utensili e linee produttive devono essere gestiti per evitare la presenza accidentale di allergeni.
- Formare il personale: Gli operatori devono conoscere gli allergeni e i rischi associati, come richiesto dal Regolamento (UE) 2021/382.
Questi obblighi si inseriscono nel sistema HACCP, che richiede l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP) legati agli allergeni. Il nostro servizio di consulenza HACCP aiuta le aziende a redigere piani personalizzati, garantendo conformità e sicurezza.
Cosa devi sapere per proteggere la tua attività
- Conoscenza approfondita: Identifica gli allergeni presenti nei tuoi prodotti o processi. Anche ingredienti “nascosti” (es. lecitina di soia in cioccolato) possono rappresentare un rischio.
- Gestione del rischio: Implementa procedure di pulizia e segregazione per evitare contaminazioni crociate, specialmente in cucine o stabilimenti condivisi.
- Comunicazione chiara: Assicurati che i consumatori siano informati, sia attraverso etichette che con informazioni verbali o scritte nei punti vendita.
- Aggiornamento continuo: Le normative evolvono, e il personale deve essere formato regolarmente. I nostri corsi di formazione sono progettati per mantenere il tuo team al passo con le novità, come il Regolamento (UE) 2021/382.
Come LDG Service può aiutarti
Gestire gli allergeni non è solo un obbligo legale, ma un modo per tutelare i clienti e rafforzare la tua reputazione. LDG Service offre:
- Analisi dei rischi specifici nella tua filiera alimentare.
- Supporto nella redazione e aggiornamento del piano HACCP.
- Formazione per addetti e responsabili sulla gestione degli allergeni.
Scopri di più sui nostri servizi nella sezione dedicata alla sicurezza alimentare o contattaci tramite la pagina Contatti per una consulenza personalizzata.
Conclusione
Conoscere l’elenco degli allergeni e sapere come gestirli è essenziale per operare nel settore alimentare in modo sicuro e conforme. Con LDG Service al tuo fianco, puoi trasformare questi obblighi in un’opportunità per migliorare i tuoi processi. Resta aggiornato con il nostro blog e scopri come garantire la sicurezza dei tuoi prodotti e la soddisfazione dei tuoi clienti.
