HACCP: aggiornamenti sulla sicurezza alimentare dal 2022 al 14 Marzo 2025

Per la sicurezza alimentare, HACCP ha visto aggiornamenti principalmente a livello UE, con implicazioni per gli operatori italiani:

Regolamento (UE) 2021/382:

Pubblicato il 3 marzo 2021 ed entrato in vigore dalla stessa data, questo regolamento modifica gli allegati del Regolamento (CE) 852/2004, che costituisce la base per HACCP nell’UE. Le principali modifiche includono requisiti rafforzati per la gestione degli allergeni alimentari (es. attrezzature usate per prodotti contenenti allergeni), disposizioni per la ridistribuzione degli alimenti per ridurre gli sprechi (in linea con la Legge italiana n.166/16), e l’introduzione di una “cultura della sicurezza alimentare” come nuovo capitolo, richiedendo agli operatori di dimostrare pratiche di sicurezza. Sebbene datato prima del 2022, la sua rilevanza continua e la mancanza di aggiornamenti successivi lo rendono significativo per il periodo (Regolamento (UE) 2021/382). Questo aggiornamento riguarda le imprese alimentari, specialmente nella documentazione e formazione, per garantire la conformità agli standard di sicurezza.

Gestione degli allergeni alimentari

• Obiettivo: Rafforzare la prevenzione della contaminazione da allergeni lungo tutta la filiera alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione.
• Novità principali:
  • Viene introdotto il punto 5 bis nell’Allegato I, Parte A, Sezione II, che stabilisce che attrezzature, veicoli e contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze allergeniche (elencate nell’Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011) non devono essere impiegati per alimenti privi di tali sostanze, a meno che non siano stati puliti e controllati per verificare l’assenza di residui visibili.
  • Nell’Allegato II, al Capitolo IX, viene aggiunto il punto 9, che estende lo stesso principio alle fasi di trasformazione e manipolazione, sottolineando la necessità di evitare contaminazioni crociate.
• Impatto pratico: Gli operatori del settore alimentare (OSA) devono rivedere i processi per garantire una separazione rigorosa o una sanificazione adeguata, integrando queste misure nei piani di autocontrollo (HACCP).

Ridistribuzione degli alimenti

• Obiettivo: Promuovere la donazione di eccedenze alimentari per ridurre gli sprechi, in linea con la strategia “Farm to Fork” del Green Deal europeo.
• Novità principali:
  • Viene inserito il Capitolo V bis nell’Allegato II, che definisce le condizioni per la ridistribuzione sicura degli alimenti. Gli OSA devono verificare che gli alimenti siano sicuri e idonei al consumo umano, considerando:
    • La durata residua di conservazione (data di scadenza o termine minimo di conservazione).
    • L’integrità dell’imballaggio.
    • Le corrette condizioni di trasporto e magazzinaggio (es. temperatura).
    • Le condizioni organolettiche e la rintracciabilità.
  • La ridistribuzione è consentita solo se gli alimenti rispettano i requisiti di sicurezza dell’articolo 14 del Regolamento (CE) 178/2002.
• Impatto pratico: Si incentiva la donazione di alimenti prossimi alla scadenza, ma con l’obbligo di controlli rigorosi per garantire la sicurezza, favorendo sia la sostenibilità che la responsabilità sociale.

Cultura della sicurezza alimentare

• Obiettivo: Aumentare la consapevolezza e migliorare i comportamenti degli operatori lungo la filiera alimentare.
• Novità principali:
  • Viene introdotto il Capitolo XI bis nell’Allegato II, che obbliga gli OSA a istituire e mantenere una “cultura della sicurezza alimentare” adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa. Questo include:
    • Impegno nella produzione di alimenti sicuri e nella formazione del personale.
    • Consapevolezza dei rischi alimentari e dimostrazione concreta di tale cultura (es. documentazione o evidenze pratiche).
  • Questa modifica si allinea alla revisione del Codex Alimentarius del 2020, che enfatizza l’importanza della cultura della sicurezza.
• Impatto pratico: Le aziende devono integrare questa dimensione nei loro sistemi di gestione, strutturando attività di formazione e sensibilizzazione per il personale, con un approccio proporzionato alla complessità dell’attività.

Considerazioni generali

• Ambito di applicazione: Le modifiche si applicano a tutti gli operatori del settore alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione, senza introdurre nuovi destinatari rispetto al Regolamento 852/2004.
• Adeguamenti necessari: Le imprese devono aggiornare i piani di autocontrollo per riflettere queste novità, rivedendo procedure, formazione e documentazione. La mancata conformità può comportare sanzioni amministrative (in Italia, ad esempio, da 1.000 a 6.000 euro ai sensi del D.Lgs. 193/2007).
• Contesto: Il Regolamento si inserisce in un processo di aggiornamento normativo europeo, che include revisioni future del General Food Law e altre norme correlate, per allinearsi agli standard globali e alle esigenze di sostenibilità e sicurezza.

Luigi Giliberti

Project Manager, HSE specialist, formatore e Dpo per la protezione dei dati. Supporta da vent'anni imprese ed enti pubblici di varie dimensioni.

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